蜗牛又滑又黏，你可能会在豪华法国餐厅享用蜗牛，但更可能发生的是下过雨后不小心踩到一只。在法国，蜗牛是一道佳肴，主厨们以黄油、大蒜以及如香芹等香草烤蜗牛，然后塞回壳里，一道勃艮第蜗牛就可以上桌了。

(资料图片仅供参考)

是的，蜗牛是一种美味佳肴，只要你不介意它们是花园害虫。

蜗牛的故事源远流长

地中海地区的考古遗址中常发现可食用陆地蜗牛的残骸，说明从史前时代起，蜗牛就是一种食物来源。

罗马人更是将蜗牛视为美食，并以「螺旋养殖」（heliciculture）来培育它们。这些蜗牛是富人的奢侈品：先用玉米粉和香草养肥，然后放在牛奶中浸泡清洗几天，使其膨胀到装不进壳为止。将蜗牛烤熟，然后搭配各种酱料食用。

传统的西班牙饭（Paella）是在户外，以柴火烹调而成，食材也是取用米饭和乡间随处的西红柿、洋葱、兔子等，当然还有蜗牛。春末，蜗牛成为许多西班牙菜中的亮点，如蜗牛饭到广受欢迎的西班牙餐前小吃蜗牛辣汤。

瓦伦西亚饭（Paella Valenciana）是用兔肉和蜗牛等森林食材烹制而成的菜色

可食用蜗牛的品种

新加坡富丽敦海湾酒店的行政副主厨 Zacharie Ong 说：「不是所有的蜗牛都可以吃，也不是所有的蜗牛都美味。有的小蜗牛要费很多精力去处理。」他在 La Brasserie 餐厅于年初时曾规划过一份主打蜗牛的菜单：他将这道经典法国美味融入香草意大利烩饭和伯爵芝士塔中，再配上蘑菇汤和蒜香蜗牛，以及光滑的烤牛肉和松露蜗牛黄油。

餐馆 La Brasserie 的烤蜗牛和伯爵芝士塔

他们所选用的蜗牛是：法国大灰蜗牛（Helix pomatia），也被称为罗马蜗牛或法国勃艮第蜗牛，是人们最常吃的品种。另一种流行的可食用品种叫做散斑角蜗牛（Cornu aspersum），也称为法国小灰蜗牛，两者相比，罗马蜗牛更大也更美味。

常见的庭园蜗牛也是一种可食用的物种。非洲蜗牛（Achatina fulica） 是世界上最大的蜗牛之一，可以长到人的巴掌大小。在临近公园寻找它们之前，必须知道的是，蜗牛要经过几天的处理，里里外外地清洗后才可以食用。如果有疑问，请咨询专业人士。

如何准备食用蜗牛

蜗牛很容易捕获，因为它们行动缓慢，而且在潮湿的雨天喜欢聚集在地势较高的地方。但是准备可食用的野生蜗牛可不像公园漫步一样简单。你必须让蜗牛禁食一段时间，让它们排空可能吞食的有毒植物或毒素。

花园中常见的非洲蜗牛是一种可食用的物种 。

建议头两天不要让蜗牛进食，定时给它们浇水，然后喂几天胡萝卜，直到它们的粪便变成橙色。

蜗牛去壳之前，先将活蜗牛放入沸水中，它们会快速死亡。如果希望更人性化的处理，建议把蜗牛密封在容器里，放进冰箱冷藏，让它们进入深层睡眠后，再煮熟，去壳，做后续喜欢的烹调。

不过，别被这些工序吓到了，而不敢在家烹调蜗牛。你也可以选择罐头或者冷冻蜗牛。虽然这些蜗牛的内脏被移除了，但是仔细检查、清洁和修剪蜗牛仍然很重要。烹调蜗牛的的关键是时机。如果煮得太久，它们会变得又硬又干。

蜗牛鱼子酱

La Brasserie的蜗牛菜单上，另一项蜗牛产品是蜗牛子酱（snail caviar、escargot caviar）或蜗牛珍珠（escargot pearls）。跟鲟鱼鱼子酱一样，这些蜗牛卵被认为是一种奢侈品，而且更具有异国情调。Ong 说：「蜗牛子酱十分稀有独特。你不会在超市的货架上随随便便看到它。」

他说，蜗牛子酱比鱼子酱大，因而质感和口感更好。味道方面，它融合着泥土，木头，还有一点蘑菇和芦笋的味道。

蜗牛子酱比最好的大白鲟鱼子酱便宜，白鲟鱼子酱每公斤的价格可能超过31000人民币，但蜗牛子酱每公斤的价格超过14000人民币，是养殖黑鱼子酱价格的三倍多。这提高了主厨实验料理时的成本。Ong说：「但是客人感谢我们寻找这样稀有和令人兴奋的食材。他们大多数对蜗牛子酱非常好奇，且乐意尝试。」